REGION KULINARISCH Hier geht es zu Lars Zwick und zu unseren weiteren Personenporträts Wenn man Lars Zwick fragt, wie man auf die Biene kommt, antwortet er spontan: „Durch die Blume“ Weil der Vater von Lars Zwick zum Beginn seiner Rente Bienen bekam und diese später aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr pflegen konnte, ist auch Lars Zwick zum Imker geworden. Mit seinen rund 100 Bienenvölkern, die nicht nur im hauseigenen Obstgarten nebenan, sondern an vielen Standorten in der Umgebung leben, ist die Imkerei für ihn eine echte Passion. Er verteilt die Bienenvölker auf ausgewählte Blühflächen von befreundeten Landwirten auf denen nicht gespritzt wird. Felder auf denen Kräuter angebaut werden, wo Leindotter wächst oder auf denen die Samenherstellung für Blühstreifen erfolgt, sind bevorzugte Standorte für die Bienen. Was dabei herauskommt? Völlig verschiedene Honigsorten! Die Geschmacksnoten reichen dabei von sehr süß bis herb. Einige passen sehr gut auf einen Salat, andere sind eher klassisch für die Frühstückssemmel geeignet. Stillstand ist nicht seine Welt Egal ob bei den Bienen oder beim alten Haus. Es muss sich immer etwas bewegen oder vorangehen. Viel Arbeit, ja das sei es, aber er macht die Dinge so, dass sie ihm Freude bereiten. Und damit das auch in Zukunft so bleibt, wird ständig überlegt, wie die Arbeitsabläufe optimiert werden können. Ein Bien, so nennt man ein Bienenvolk, besteht im Sommer aus 80-100.000 Bienen und wiegt über 150 kg. Und dabei weiß jede einzelne Biene vom Tag des Schlüpfens an genau, was sie zu tun hat. Ganz ohne Teammeeting und Anweisungen ist eine Arbeiterin in den ersten vier Wochen im Innendienst beim Putzen und Versorgen der Waben tätig und erst in den letzten zwei Wochen ihres Lebens fliegt sie zum Außendienst hinaus, um Pollen zu sammeln. Imkern ist das neue Yoga? Warum ist das so? Es ist ein schöner Ausgleich zur Gastronomie, bei der man stets gefordert ist. Man hört sie summen, man sieht ihnen zu wie sie ein – und ausfliegen und kommt dabei sofort zur Ruhe. Warum fühlen sich die Bienen hier so wohl? Weil ich mich hier auch wohlfühle, ist dazu die klare Antwort von Lars Zwick. Viele Menschen wollen sich für die Bienen engagieren, aber es ist keine gute Idee, dass jeder einen Bienenstock in den Garten stellt. Man hat damit Verantwortung für ein ganzes Volk. Viel Wissen und Erfahrung sind dafür nötig. Wie können Ihre Hotelgäste die Bienen und die Natur erleben? Als erstes beginnt der Tag schon mal mit Honig. Acht verschiedene Sorten und ein Wabenhonig stehen auf dem Frühstücksbuffet. Lars Zwick und seine Frau Melanie Beck betreiben das Landhaus Zum Falken in Tauberzell. Der kleine Ort liegt nicht weit von Rothenburg ob der Tauber im Taubertal. Die steilen Weinberge blicken von oben auf das Dorf. In dem 400 Jahre alten Haus aus dem Jahr 1613 bewirten sie ihre Gäste leidenschaftlich mit einer guten Küche und legen sehr viel Wert auf regionale und nachhaltige Zutaten. Im Minishop an der Theke gibt es natürlich allerlei Honigsorten zur Auswahl, aber auch Weine und Brände aus der Umgebung stehen hübsch dekoriert zum Mitnehmen bereit. Das Frühstücksbuffet steht in der Fachwerkscheune (siehe auch Seite 70). www.landhaus-zum-falken.de Imkern ist das neue Yoga oder wie man zu 100 Völkern kommt Wir besuchen Lars Zwick in seinem Gasthof zum Falken Mit einem Arrangement unter dem Titel „Süßer Genuss“ ist auch der Besuch bei den Bienen inklusive. Einige Völker stehen im Obstgarten in der Nähe des Hauses und wenn man den Deckel öffnet, kann man direkt das geschäftige Treiben beobachten und die Wärme spüren. Auch ein Smoker kommt dann zum Einsatz. Wir erklären, wie ein Bienenvolk funktioniert und wie der Honig entsteht. Man schmeckt sozusagen die Region! Denn weiter als 2 km fliegt eine Biene nicht und das Geschmackserlebnis ist genau von hier. Honig in der Küche? Bei uns ist die Salatsauce mit Honig und wir kochen auch damit. Es gibt gebrannte Honigcreme, Honigeis und sogar Vorspeisen. Was man auf keinen Fall tun darf, ist den Honig in ein heißes Getränk zu tun. Also heiße Milch mit Honig ja, aber den Honig separat essen. Wenn Honig Fieber bekommt, gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Das wäre zu schade um den guten Honig. Und außer Bienen und Honig? Für die hausgemachten Bratwürste muss man am Donnerstag oder Freitag kommen und die sind dann so gut, dass sie strikt ohne Senf gegessen werden. © Joel Bougnot © R. Bremm © R. Bremm 144
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